ZAVÁDĚNÍ SYSTÉMŮ SHVP A HACCP
Zásady Správné hygienické a výrobní praxe (SHVP) lze považovat za základní kámen pravidel, kterými by se měli pracovníci v potravinářství a gastronomii řídit. A proto, než se začnou v potravinářských a gastronomických provozech zavádět jakékoliv systémy, je potřeba zjistit úroveň dodržování SHVP a případně zajistit nápravu a navrhnout nápravná opatření k odstranění nedostatků. Prvním krokem před zavedením systémů HACCP je analýza stravovacího provozu a z ní vycházející provozně organizační řád.
Analýza
Plošné posouzení stavu konkrétního provozu s ohledem na sortiment a množství vyráběných pokrmů a rozsah zabezpečovaných činností.
- obecné informace o provoze
- posouzení stavebně – technického stavu
- posouzení výrobních požadavků
- posouzení sanitací
- personalistika
Definování chyb a nedostatků zjištěných v provoze
Doporučení nápravných opatření
Provozně organizační řád
Provozně organizační řád je nezbytný nástroj pro zvládnutí Správné hygienické a výrobní praxe( SHVP) a základním kamenem pro stavbu dalších systémů HACCP (kritických bodů), firemních standardů, systému jakosti ISO 22000,-2005 akreditace zdravotnických zařízení aj.
Definice rozsahu činnosti
- popis provozu (vybavení, kapacita…)
- popis rozsahu pracovních činností (dle SHVP)
- nastavení kontroly ve stravovacím provoze
- zásady bezpečnosti při práci, požární řád
- hygienické předpisy
- zásady úklidu a sanitace
- zásady desinfekce, dezinsekce a deratizace
Tabulky pro označení skladů a pracovišť
Zavádění systému HACCP
Podle Nařízení Evropského parlamentu a rady (ES) č. 852/2004) jsou všichni provozovatelé potravinářských a gastronomických provozů povinni vytvořit a zavést postupy založené na zásadách HACCP a postupovat podle nich.
Zavedení systémů HACCP pomocí programu HASAP Gastro Software:
- aktivní pomoc při definování systému HACCP a zprovoznění programu
- proškolení uživatelů
- propojení do dalších softwarových aplikací (dietních systémů, personálních aj.)
Ruční zavedení systému HACCP:
- zpracování dokumentace (Plán HACCP)
- proškolení klíčových zaměstnanců